Surdeigsbrød 2.0 - grytesteking og autolyse

Det er med surdeigsbaking som med all annen matlaging - man kan velge vanskelighetsgrad selv. Det er ikke nødvendig å gå på kurs, lære kompliserte begreper eller å kjøpe nytt utstyr for å bake ordentlige brød. Men - etter hvert som jeg fikk mye erfaring med surdeigsbaking, var jeg klar for å skru til vanskelighetsgraden. Det er unektelig litt gøy å bake noe som ser ut som om det er laget av en proff. Så selv om jeg sverger på at den viktigste grunnen til å bake med surdeig er for å gi bedre smak og øke næringsverdien (for mer om det, les min artikkel i Norsk Tidsskrift for Ernæring), og at utseendet ikke spiller noen rolle, førte dette brødet med seg ganske så mye mestringsfølelse.

Det første nye elementet i vanskelighetsgraden var altså å få til å steke i gryte. Mitt første forsøk på å lage grytebrød endte med en ganske flat affære - ganske enkelt fordi jerngryta var for stor - og jeg skrinla det prosjektet for en stund. Helt til jeg kom over en liten jerngryte på loppis. Resultatet ble over all forventning. Trikset er altså at deigen må være tilpasset grytas størrelse. Logisk nok.

Første forsøk.. say no more..

Det andre nye elementet her er fenomenet som kalles for autolyse. Autolyse handler om at man blander mel og vann, og lar det stå en stund før man tilsetter salt, surdeig og resten av ingrediensene. Dette trinnet gir mye bedre konsistens på deigen, den vil heve bedre og gi ennå bedre smak på brødet. Er du ute etter store bobler i brødet, er autolyse veien å gå.

Her er fremgangsmåte som gir ett stort brød: (egner seg best for erfarne bakere, siden det er mye omtrentlige angivelser av mengder her)

- Sett en fordeig av 1 ss surdeigsstarter, 1,5 dl kaldt vann, en klype salt og nok siktet speltmel til at det blir en tykk, men ikke fast røre. Dekk bollen med plast og la den stå i minst 8 timer, til det er fullt av liv og bobler oppi der.

 - Bland sammen 5 dl vann med like deler siktet speltmel og sammalt speltmel, til det blir en skikkelig tykk deig, men som fortsatt kan røres. La denne stå tildekket i 30 minutter. Dette er autolysen!

 - Tilsett surdeigen,  Ca. 12 gram salt, en klunk olivenolje og fyll på med en god neve frøblanding bestående av sesamfrø, solsikkefrø og chiafrø (dette gir utrolig god smak, men kan selvsagt erstattes av andre frø/nøtter).

 - Tilsett siktet speltmel mens du knar det inn, slik at deigen blir ordentlig fast. Sett til heving dekket med plast, og la den stå i 8-10 timer, men gjerne lenger om du hever den kaldt.

 - Når deigen har doblet størrelsen, setter du stekeovnen på 250 grader og setter jerngryta inni ovnen. Når ovnen, og gryta, er varm, tar du ut deigen fra bollen og dytter den litt sammen så du får fin form på den igjen, men ikke kna - da går all luften ut. Pensle gryta med et tynt lag olje, og plump deigen oppi den varme gryta. (Du kan lage et par snitt på toppen med en skarp kniv, så brødet sprekker kontrollert, eller bare la det skje - jeg synes det ser kult ut)

 - Sett på lokket, sett gryta inn i ovnen, og stek i 30 minutter. Da dampbaker du brødet, noe som gir veldig fin skorpe. Samtidig får du veldig fin heving inni den varme gryta. Ta av lokket, senk temperaturen til 180 grader og stek videre i ca. 30 minutter. La brødet avkjøle mens du sprer skrytebilder i alle sosiale kanaler.

Så kan du stappe deg med verdens beste bakverk!

PS - vil du ha et mindre surt brød, kan du droppe fordeigen, og i stedet tilsette 2 ss surdeigsstarter (bør være nymatet og med mye bobler og futt) etter autolysen. Øk da vannmengden til 6 dl. 

Grytestekt grovbrød med linfrø