Grytestekt surdeigsbrød med litt juks!

Skikkelig digg brød! 

Jeg blir aldri lei mine hjemmebakte, grytestekte surdeigsbrød. Om andre ting i livet skulle svikte - surdeigskulturen Hjørdis sørger trofast og pålitelig for vellykket brød hver gang. Men med årene har jeg blitt litt lat. Jeg gidder ikke lenger å lage fordeig, og det er ikke alltid det passer å heve så lenge. Så både titt og ofte jukser jeg litt, og lager hybridbrød. Hybrid handler om at jeg tilsetter litt tørrgjær halvveis inn i hevetiden. Brødet får da fantastiske gassbobler, men siden det hever litt kortere får det mindre tydelig surdeigssmak, noe som passer ungene bedre. 

Dette brødet tar ca. 6 timer å heve. Det kunne kanskje fått bittelitt bedre næringsverdi om jeg hevet det i 8 timer, men dette er uansett tusen reiser bedre enn hurtigprodusert industribrød! 

Lurer du på hva som er galt med industribrød? Les gjerne min artikkel i Norsk Tidsskrift for Ernæring: Brødbaking i industriens tidsalder

Lurer du på hvorfor jeg bruker økologisk mel? Les gjerne min artikkel i nettmagasinet Harvest: Vi vet for lite om effekten av å spise sprøytet mat

Oppskriften her er med spelt og passer til en liten jerngryte. Du kan selvsagt bake med hvete i stedet, og du kan tilsette det du vil av frø, nøtter og annet du liker å ha i brødet. 

Dette trenger du: 

Siktet og fint, sammalt økologisk speltmel
2 ss nymatet surdeig
10 g salt
1 ss olivenolje
1/2 ts tørrgjær

Slik gjør du: 

Hell 5 dl kaldt vann i en bakebolle. Tilsett 50/50 med siktet og sammalt mel mens du rører melet inn. Jeg liker å bruke slikkepott til dette. Når du har tilsatt så mye mel du klarer å røre inn - uten å måtte bruke hendene for å kna inn mer - er deigen klar for autolyse. Dekk til med plast, og la deigen stå i ca. 30 minutter. I autolysen trenger vannet inn i stivelseskornene i melet, og "sprenger" dem. Dette gir mye bedre konsistens på deigen og brødet. 

Tilsett så surdeig, salt og olje, og kna inn litt mer mel slik at deigen er så fast at den slipper bollen. Dekk til, og sett til heving. Her bruker jeg stekeovnen som hevested - med lyset på for ekstra varme - om det ikke er sommervarmt i huset. Da går heveprosessen litt fortere. La deigen heve her i ca. 3 timer. Da har den sannsynligvis hevet noe, deigen har blitt litt løsere. Det er fordi gjæren og bakteriene i surdeigen bryter ned stoffene i melet.   

Før heving

Tilsett nå tørrgjær og kna inn litt og litt mer mel slik at deigen blir ordentlig fast igjen. Sett til heving i ca. 3 nye timer. Da bør deigen ha vokst seg stor og fin, og det bør være tydelige gassbobler i den. Hvis ikke, kna den sammen og la den stå litt til.

Ferdig hevet deig, du kan se store gassbobler hist og her

Når deigen er stekeklar, setter du stekeovnen på 250 grader og jerngryta inni ovnen. Når ovnen og gryta har blitt varme (det tar ca. 20 min) kan du pensle gryta med et tynt lag olje. Skrap så deigen ned i den varme gryta med slikkepotten. Du kan gjerne lage et par snitt på toppen av deigen med en skarp kniv, så brødet sprekker kontrollert når det hever. 

Sett på lokket, sett gryta inn i ovnen. Da dampbaker du brødet, noe som gir veldig fin skorpe. Samtidig får du fin heving inni den varme gryta. Stek i 30-35 minutter, ta så av lokket og senk temperaturen til 180 grader. Stek videre i ca. 30 minutter. La brødet avkjøle på rist før du skjærer av det. 

Tips: Hvis du fryser ned brødet i skiver og tiner dem i brødrister, slipper du noen gang å kaste noe brød.